Fase 2 – Adempimenti esercenti bar e ristoranti.

Dal documento tecnico INAIL maggio 2020.

Il settore della ristorazione, già nell’ordinarietà, deve rispettare obbligatoriamente sia specifiche norme di igiene dei locali e di igiene degli alimenti nonché procedure ad hoc (ad es. HACCP) e, in presenza di lavoratori così come definiti dal D. Lgs 81/08 e ss.mm.ii., le relative norme di tutela della salute e sicurezza sul lavoro (DVR, ecc.). 

Inotre, si tenga in dovuta considerazione che l’implementazione delle corrette misure di prevenzione e l’adozione dei corretti dispositivi di protezione individuale (DPI) è oggetto di valutazione da parte del RSPP dell’azienda.

Misure organizzative, di prevenzione e protezione nel servizio di ristorazione

L’attuale normativa sull’organizzazione dei locali addetti alla ristorazione non prevede norme specifiche sul distanziamento ma indicazioni molto flessibili, fino a uno spazio di superficie per cliente seduto pari a 1,20 metri quadrati, con eventuali specifiche disposizioni regionali che integrano le disposizioni nazionali.

Ove non siano presenti disposizioni regionali, valgono le disposizioni impartite a carattere nazionale.

Per i servizi di ristorazione il distanziamento interpersonale assume un aspetto di grande complessità, anche in considerazione che non è evidentemente possibile, durante il servizio, l’uso di mascherine da parte dei clienti e che lo stazionamento protratto possa anche contaminare, in caso di soggetti infetti da SARS-COV-2, superfici come, ad esempio, stoviglie, posate e tazzine.

Altro aspetto di rilievo è il ricambio di aria naturale e la ventilazione dei locali confinati anche in relazione ai servizi igienici spesso privi di possibilità di areazione naturale.

Le misure organizzative relative a gestione spazi e procedure come quelle di igiene individuale delle mani e degli ambienti sono quindi estremamente importanti. De seguito alcuni comportamenti da seguire:

  • In una prima fase favorire soluzioni che privilegino l’uso di spazi all’aperto rispetto ai locali chiusi, anche attraverso soluzioni di sistema che favoriscano queste modalità;
  • Rimodulare i posti a sedere, garantendo il distanziamento fra i tavoli – anche in considerazione dello spazio di movimento del personale – non inferiore a 2 metri e garantendo comunque tra i clienti durante il pasto (che necessariamente avviene senza mascherina), una distanza in grado di evitare la trasmissione di goccioline e la trasmissione per contatto tra persone, anche inclusa la trasmissione indiretta tramite stoviglie, posaterie, ecc.;
  • Le sedute dovranno essere disposte in maniera da garantire un distanziamento fra i clienti adeguato;
  • In ogni caso, va definito un limite massimo di capienza predeterminato, prevedendo uno spazio che di norma dovrebbe essere non inferiore a 4 metri quadrati per ciascun cliente, fatto salvo la possibilità di adozioni di misure organizzative come, ad esempio, le barriere divisorie;
  • Vanno eliminati modalità di servizio a buffet o similari.

Misure per la gestione del servizio al cliente.

Ristorazione.

  • È opportuno utilizzare format di presentazione del menù alternativi rispetto ai tradizionali (ad esempio menù scritti su lavagne, consultabili via app e siti, menù del giorno stampati su fogli monouso, ecc.);
  • I clienti dovranno indossare la mascherina in attività propedeutiche o successive al pasto al tavolo (esempio pagamento cassa, spostamenti, utilizzo servizi igienici);
  • È opportuno privilegiare i pagamenti elettronici con “contactless” e possibilità di barriere separatorie nella zona cassa, ove sia necessaria;
  • È necessario rendere disponibili prodotti igienizzanti per clienti e personale anche in più punti in sala e, in particolare, per l’accesso ai servizi igienici che dovranno essere igienizzati frequentemente;
  • Al termine di ogni servizio al tavolo andranno previste tutte le consuete misure di igienizzazione, rispetto alle superfici evitando il più possibile utensili e contenitori riutilizzabili se non igienizzati (saliere, oliere, acetiere, etc.);

Bar

  • Gli accessi al locale devono essere contingentati;
  • Per il servizio di consumo al banco del bar, è necessario procedere a mantenere la distanza di almeno 1 metro tra i clienti e tra cliente e ristoratore;
  • È necessario utilizzare tazzine, bustine e palette monouso, così come non tenere a disposizione del cliente altri oggetti (zuccheriera, lattiera, ecc.) che possono essere contaminati dopo l’uso;
  • È assolutamente vietato il servizio a buffet;
  • È necessario procedere alla disinfestazione del banco dopo ogni consumazione;
  • L’utilizzo dei servizi igienici deve avvenire con prudenza perché veicolo di contagio, con immediata disinfezione della chiave di accesso e del locale stesso.

Misure specifiche per i lavoratori

Le misure di prevenzione specifiche per i lavoratori vanno adottate in collaborazione con le figure della prevenzione di cui al D. Lgs 81/08 e s.m.i. E’ necessario procedere inoltre ad un aggiornamento del Documento di Valutazione dei Rischi e degli adempimenti conseguenti.

Le norme igieniche da rispettare riguardano l’utilizzo dei dispositivi di protezione individuale, ove previsti, anche per quanto concerne la vestizione/svestizione. In particolare:

  • per il personale di cucina, in condivisione di spazi confinati, va indossata la mascherina chirurgica; dovranno essere utilizzati altresì guanti in nitrile in tutte le attività in cui ciò sia possibile;
  • Per il personale addetto al servizio ai tavoli è necessario l’uso della mascherina chirurgica per tutto il turno di lavoro e ove possibile, l’utilizzo dei guanti in nitrile; questi ultimi sono comunque sempre da utilizzare durante le attività di igienizzazione poste in essere al termine di ogni servizio al tavolo.
  • Per quanto concerne il personale eventualmente dedicato ad attività amministrative, in presenza di spazi comuni con impossibilità di mantenimento del distanziamento di un metro, è necessario indossare la mascherina chirurgica; allo stesso modo, il personale addetto alla cassa dovrà indossare la mascherina chirurgica prevedendo altresì barriere di separazione (ad es., separatore in plexiglass).

Va, comunque, ribadita la necessità di una corretta e frequente igiene delle mani, anche attraverso la messa a disposizione in punti facilmente accessibili dei locali di apposti dispenser con soluzione idroalcolica.

Particolare attenzione dovrà essere posta ai locali spogliatoi ed ai servizi igienici, in particolare prevedendo un’adeguata attività di pulizia degli stessi.

L’areazione dei locali è di particolare importanza favorendo sempre ove possibile il ricambio di aria naturale tramite porte e finestre.

Relativamente agli impianti di condizionamento si rimanda alle specifiche indicazione del documento Rapporto ISS COVID-19 n.5 del 21 aprile 2020.

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